伴隨民國(guó)大菜的復(fù)興，這兩天南京又有一個(gè)老字號(hào)復(fù)號(hào)了。4月22日，夫子廟大石壩街的“迎水臺(tái)”開始試營(yíng)業(yè)，“重生”后的迎水臺(tái)發(fā)掘和恢復(fù)了百年老南京面的吊湯、制面和制澆的系列工藝，創(chuàng)新了較多適合現(xiàn)代人輕油、輕糖等口感的面澆頭。而且，嚴(yán)格禁止使用任何添加劑、香精、味精等人工合成物。
與此同時(shí)，南京第二批市級(jí)非遺正在申報(bào)中。一批南京傳統(tǒng)“名吃”六合牛腩、京蘇大菜、雞鳴寺素食、洪藍(lán)玉帶糕都在申報(bào)名單中。一時(shí)間，現(xiàn)代南京人“越吃越懷舊”、“越吃越有文化”。
重生
老茶館“迎水臺(tái)”民國(guó)時(shí)很風(fēng)靡
俗話說，早上皮包水，晚上水包皮！懊駠(guó)時(shí)期的夫子廟鼎盛時(shí)一共有30多家茶館，其中迎水臺(tái)是其中最富盛名的一家，茶館比較大！睋(jù)說當(dāng)時(shí)南京的茶館，堂倌的沖茶技術(shù)堪稱一絕，堂倌右手執(zhí)太平府大銅壺把，在離桌面三尺左右的高處，對(duì)準(zhǔn)茶盅傾注沸水，只見壺嘴猛一向下，再向上一翹，茶盅剛好九成滿，不多不少，恰到好處，且無一滴水灑落下來。
關(guān)于“迎水臺(tái)”，老南京、民俗專家王涌堅(jiān)說沒什么印象，倒是在《白門食譜》有一段記載。據(jù)民國(guó)金陵女子大學(xué)著名教授張通之的名作《白門食譜》記載：“迎水臺(tái)，緊依利涉橋，卻丁家簾前咫尺。一灣碧水，時(shí)載歌聲而來。登此臺(tái)品茗，亦大佳也。而主人又善治油酥餅，餅厚而酥，以豬油煎成，味香而面酥，油滋而不膩，與道署街之教門館以麻油煎餅薄而脆者，同為美品，皆能教人食不厭也。”
“老的迎水臺(tái)店址在桃葉渡附近，據(jù)說，茶館名字寓意是‘遇水則發(fā)’。當(dāng)時(shí)，迎水臺(tái)的老板家中有一只雀王，因此早晨，喜歡遛鳥的南京人都會(huì)到迎水臺(tái)來喝茶、逗鳥，比一比看看究竟是誰家的小鳥更厲害！鼻鼗慈思揖频旯芾砉究偨(jīng)理萬啟明說，遺憾的是，迎水臺(tái)后來關(guān)門歇業(yè)了，老板也不知蹤跡，當(dāng)時(shí)的廚師、后人都沒有尋找到。
一絕“油酥餅” 將改良后重生
重生后的“迎水臺(tái)”和秦淮人家面對(duì)面，旁邊便是金陵春。可能是才開張，店內(nèi)人氣并不旺。雖然是正午飯點(diǎn)，但店內(nèi)食客零星得很。萬啟明說，這個(gè)地方原來是游戲機(jī)廳，今年重新裝修后，確定復(fù)活老字號(hào)“迎水臺(tái)”。店堂內(nèi)布置成民國(guó)風(fēng)，有幾分古樸。殿堂內(nèi)一左一右放了兩個(gè)非常大的青瓷缸，食客們可以隨意喝茶，都是免費(fèi)的。萬啟明笑著說，這幾天已陸續(xù)有游客專門過來喝茶，“歡迎大家來喝茶，我們?cè)奖本├仙岵桊^取經(jīng)，如今老舍茶館內(nèi)依然有5分錢的茶水，很難得！
花生芝麻條、京果、桔紅糕、蜜麻花、蜜三刀……這些傳統(tǒng)的小吃，食客都可以隨意點(diǎn)，8元~16元不等，現(xiàn)場(chǎng)一位老南京看到花生芝麻條，頓時(shí)覺得親切。不過，《白門食譜》中提到的“油酥餅”店內(nèi)暫時(shí)沒有。主廚戴勁松解釋說，恢復(fù)“油酥餅”不難，但是，民國(guó)時(shí)期的吃法和現(xiàn)代人們的吃法已經(jīng)大不同了！懊駠(guó)時(shí)期，迎水臺(tái)的油酥餅是供給勞工們吃的。當(dāng)時(shí)，迎水臺(tái)周邊有很多的勞工，他們到茶館后點(diǎn)油酥餅，主要是用來充饑的！贝鲃潘烧f，民國(guó)時(shí)期的油酥餅用豬大油煎炸而成，重油重鹽，圓厚很抵飽。但是，現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣悄然發(fā)生變化，那種重口味的食物已經(jīng)不受大眾歡迎，完全按照老法制作不一定被接受。
“未來，我們也有可能要恢復(fù)油酥餅，但做法肯定要改良，首先，不是煎炸的而是烘烤的！贝鲃潘烧f。
老法做面 湯要熬10多小時(shí)
重生后的迎水臺(tái)除了茶水外，面食是主打。萬啟明說，為了“討好”南京人口味，萬啟明帶著戴勁松等人到無錫、蘇州進(jìn)行了考察。“老南京人喜歡吃粗面，但我們走訪了無錫、蘇州的大廚以后認(rèn)為應(yīng)該是粗面、細(xì)面都有；老法制作的南京面是紅湯，考察以后，我們特意制作了兩種湯，既有白湯，又有紅湯。白湯清爽，紅湯口味相對(duì)重一些！
說起面條，戴勁松說，既然是老字號(hào)重生，店內(nèi)的面食當(dāng)然都是按照老法制作的，但又有改良的地方。比如湯就是按照老法制作的，沒有任何味精、雞精。一大鍋湯要熬上10多個(gè)小時(shí)，取材為20斤豬大骨，3只草老母雞，2斤生姜，5斤蔥……這樣熬出來的湯看上去白白的很清爽，不油膩。戴勁松說，這樣的湯其實(shí)也是多次實(shí)驗(yàn)，品嘗后才得出的。
而面條也都是戴勁松他們自己親手制作，F(xiàn)場(chǎng)，戴勁松端來一大碗老法制作的細(xì)面，白湯看起來乳白色，喝上一口，有鮮味而不油膩！俺粤宋覀冞@里的面，不覺得苦，也不覺得干燥，真的是按照老法制作的。”這樣的一碗面底賣6元，如果加上雞絲則加一塊錢，“準(zhǔn)飽！
除了面底外，還有澆頭，清炒蝦仁、紅燒排骨、蘇式熏魚、外婆素什錦、鹵香菇、雪菜冬筍……最讓萬啟明得意的是蘇式熏魚，他說，制作熏魚的廚師是專門挖來的一位老廚師，這位廚師制作的熏魚香甜，細(xì)細(xì)品嘗有一種淡淡的甜味。
