對于中餐連鎖企業(yè)來說，連鎖之“鎖”一直是個難題。中央廚房便是這樣一把重要的“鎖”。有了這把“鎖”，便可以鎖定技術(shù)，鎖定標(biāo)準(zhǔn)，鎖定工藝，鎖定流程……
“只有鎖定高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，連鎖餐飲企業(yè)才能有強(qiáng)勁的心臟，心臟強(qiáng)勁有力，企業(yè)才能穩(wěn)步壯大！ 味千（中國）副總裁蔣國鵬如是說。
中央廚房概念由來已久
所謂中央廚房，又稱中心廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
“中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅實的基礎(chǔ)。
之所以中央廚房在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要是由于隨著國外城市化進(jìn)程的演變，餐飲工業(yè)化也隨之快速發(fā)展；再加上國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
中央廚房是連鎖餐企的心臟
建設(shè)中央廚房的益處顯而易見：通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少單店廚房用工數(shù)量，把復(fù)雜勞動分解為簡單勞動，大幅降低廚房人力資源費用。中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積約節(jié)省，從而降低房租費用。同時，還能減少單店廚房的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。集中統(tǒng)一采購、核算，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺。建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的技術(shù)、流程分解，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度。對中餐企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)、快速復(fù)制、規(guī)模發(fā)展、加盟連鎖也有著特殊意義。
可見，中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。心臟強(qiáng)勁有力，血液和養(yǎng)分輸送到位，整個肌體才能狀態(tài)健康良好，F(xiàn)代餐飲成長的方向是向連鎖企業(yè)發(fā)展，通過中央工廠集中生產(chǎn)，鎖定中央廚房，發(fā)展現(xiàn)代餐飲加工工藝，是連鎖經(jīng)營必由之路。這也是業(yè)內(nèi)人士的共識。
國內(nèi)中央廚房建設(shè)待提升
國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。目前國內(nèi)食品加工業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)物流發(fā)展滯后,這些，都為企業(yè)在中央廚房的建設(shè)上帶來了重重困擾。受到餐飲品種繁多、結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，較難達(dá)到規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化等問題限制，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房建設(shè)水平總體有待提高、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也急需完善。
盡管如此，包括味千拉面、一茶一坐等在內(nèi)的企業(yè)近年來并未停下中央廚房建設(shè)的腳步，且不乏有大手筆的布局。
據(jù)了解，作為全國最大的中央廚房項目之一，味千上海松江中央廚房（一期）項目日前已全面投入運(yùn)營。該項目完全按照2011年8月國家食藥監(jiān)局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建設(shè)，生產(chǎn)許可認(rèn)證中8個通過QS食品質(zhì)量認(rèn)證的生產(chǎn)單元為同業(yè)所罕見。
項目總投資2000萬美元，占地78畝，建筑面積約32000平方米。該工廠有4個功能，包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)。此外，味千在中國正在建設(shè)4個中央廚房工廠，到2013年，這四家加工企業(yè)將全部投產(chǎn)。未來中央廚房強(qiáng)勁的供給能力將能支持其在全國開設(shè)1800家店。
味千致力引領(lǐng)行業(yè)方向
中央廚房的建設(shè)是項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。花重金率先引入業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的企業(yè)資源計劃系統(tǒng)和倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用，味千的中央廚房實現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計劃精確制定到庫存先進(jìn)先出、合理配送等各個環(huán)節(jié)都能達(dá)成優(yōu)化把控。比如，系統(tǒng)可以實時查詢到某產(chǎn)品的庫存信息，然后可以根據(jù)開店計劃和當(dāng)前消耗自動提交原料采購計劃，還可以根據(jù)需求訂單和預(yù)測自動生成生產(chǎn)計劃等等，最終幫助實現(xiàn)企業(yè)精細(xì)管理，并且有效提高投入產(chǎn)出。
在日前的一次考察活動中，（國家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、天津科技大學(xué)、北京市營養(yǎng)源研究所等單位的食品工程技術(shù)專家們穿過層層的隔離門，參觀了主要生產(chǎn)車間。專家們一致認(rèn)為，味千松江中央廚房生產(chǎn)布局科學(xué)、流程設(shè)計合理、質(zhì)量安全管理體系完善，是目前國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房建設(shè)規(guī)模最大、標(biāo)準(zhǔn)最高的中央廚房項目之一，達(dá)到了世界先進(jìn)和國內(nèi)領(lǐng)先水平，對整個餐飲行業(yè)具有典型的示范意義。同時專家們認(rèn)為，大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。
頻繁游歷于歐洲、日本等地考察，味千（中國）控股有限公司總裁潘慰對于中央廚房的“心臟說”以及它與行業(yè)發(fā)展的關(guān)系有著更深刻的認(rèn)識：它既是整個企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)核心，又是店面建設(shè)的安全保障和支持。連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營提供了重要支撐。二者的發(fā)展是一個互動的過程。連鎖規(guī)模經(jīng)營帶來的標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)；(jīng)營和科學(xué)化管理也將保證快餐行業(yè)的更快發(fā)展。
“國外有些企業(yè)的中央廚房占地幾萬平方米，全部參觀完需要一個多小時。但整個工廠幾乎看不到人，只有18個工人，工廠全封閉，生產(chǎn)全部自動化操作……”鎖定嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，優(yōu)化生產(chǎn)流程……在潘慰眼中，味千中國的中央廚房規(guī)劃需要做的事情還有很多。
“只有鎖定高標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房，連鎖餐飲企業(yè)才能有強(qiáng)勁的心臟，心臟強(qiáng)勁有力，企業(yè)才能穩(wěn)步壯大！ 味千（中國）副總裁蔣國鵬如是說。
中央廚房概念由來已久
所謂中央廚房，又稱中心廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
“中央廚房”的概念是從國外引入的，國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這為其目前在全球超過1100家店面奠定了堅實的基礎(chǔ)。
之所以中央廚房在國外餐飲業(yè)中發(fā)展較早，主要是由于隨著國外城市化進(jìn)程的演變，餐飲工業(yè)化也隨之快速發(fā)展；再加上國外大眾化的簡易、快捷的膳食方式，其食品烹飪工藝較容易形成集約化、模式化、定型化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。
中央廚房是連鎖餐企的心臟
建設(shè)中央廚房的益處顯而易見：通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化，減少單店廚房用工數(shù)量，把復(fù)雜勞動分解為簡單勞動，大幅降低廚房人力資源費用。中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積約節(jié)省，從而降低房租費用。同時，還能減少單店廚房的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。集中統(tǒng)一采購、核算，便于形成規(guī)模效益，有利于建立采購、儲運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺。建立在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的技術(shù)、流程分解，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和出菜速度。對中餐企業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)、快速復(fù)制、規(guī)模發(fā)展、加盟連鎖也有著特殊意義。
可見，中央廚房對于連鎖餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。心臟強(qiáng)勁有力，血液和養(yǎng)分輸送到位，整個肌體才能狀態(tài)健康良好，F(xiàn)代餐飲成長的方向是向連鎖企業(yè)發(fā)展，通過中央工廠集中生產(chǎn)，鎖定中央廚房，發(fā)展現(xiàn)代餐飲加工工藝，是連鎖經(jīng)營必由之路。這也是業(yè)內(nèi)人士的共識。
國內(nèi)中央廚房建設(shè)待提升
國內(nèi)連鎖餐飲業(yè)經(jīng)歷了十幾年的飛速發(fā)展，“中央廚房”是個逐漸變熱的話題。目前國內(nèi)食品加工業(yè)不發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)物流發(fā)展滯后,這些，都為企業(yè)在中央廚房的建設(shè)上帶來了重重困擾。受到餐飲品種繁多、結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，較難達(dá)到規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化等問題限制，連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房建設(shè)水平總體有待提高、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也急需完善。
盡管如此，包括味千拉面、一茶一坐等在內(nèi)的企業(yè)近年來并未停下中央廚房建設(shè)的腳步，且不乏有大手筆的布局。
據(jù)了解，作為全國最大的中央廚房項目之一，味千上海松江中央廚房（一期）項目日前已全面投入運(yùn)營。該項目完全按照2011年8月國家食藥監(jiān)局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建設(shè)，生產(chǎn)許可認(rèn)證中8個通過QS食品質(zhì)量認(rèn)證的生產(chǎn)單元為同業(yè)所罕見。
項目總投資2000萬美元，占地78畝，建筑面積約32000平方米。該工廠有4個功能，包括生產(chǎn)、物流、中央廚房和教育培訓(xùn)。此外，味千在中國正在建設(shè)4個中央廚房工廠，到2013年，這四家加工企業(yè)將全部投產(chǎn)。未來中央廚房強(qiáng)勁的供給能力將能支持其在全國開設(shè)1800家店。
味千致力引領(lǐng)行業(yè)方向
中央廚房的建設(shè)是項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。花重金率先引入業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的企業(yè)資源計劃系統(tǒng)和倉庫管理系統(tǒng)發(fā)揮了巨大作用，味千的中央廚房實現(xiàn)了從原料集中采購、生產(chǎn)計劃精確制定到庫存先進(jìn)先出、合理配送等各個環(huán)節(jié)都能達(dá)成優(yōu)化把控。比如，系統(tǒng)可以實時查詢到某產(chǎn)品的庫存信息，然后可以根據(jù)開店計劃和當(dāng)前消耗自動提交原料采購計劃，還可以根據(jù)需求訂單和預(yù)測自動生成生產(chǎn)計劃等等，最終幫助實現(xiàn)企業(yè)精細(xì)管理，并且有效提高投入產(chǎn)出。
在日前的一次考察活動中，（國家）食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、天津科技大學(xué)、北京市營養(yǎng)源研究所等單位的食品工程技術(shù)專家們穿過層層的隔離門，參觀了主要生產(chǎn)車間。專家們一致認(rèn)為，味千松江中央廚房生產(chǎn)布局科學(xué)、流程設(shè)計合理、質(zhì)量安全管理體系完善，是目前國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)中央廚房建設(shè)規(guī)模最大、標(biāo)準(zhǔn)最高的中央廚房項目之一，達(dá)到了世界先進(jìn)和國內(nèi)領(lǐng)先水平，對整個餐飲行業(yè)具有典型的示范意義。同時專家們認(rèn)為，大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。
頻繁游歷于歐洲、日本等地考察，味千（中國）控股有限公司總裁潘慰對于中央廚房的“心臟說”以及它與行業(yè)發(fā)展的關(guān)系有著更深刻的認(rèn)識：它既是整個企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)核心，又是店面建設(shè)的安全保障和支持。連鎖經(jīng)營的發(fā)展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規(guī)模擴(kuò)張和安全經(jīng)營提供了重要支撐。二者的發(fā)展是一個互動的過程。連鎖規(guī)模經(jīng)營帶來的標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)；(jīng)營和科學(xué)化管理也將保證快餐行業(yè)的更快發(fā)展。
“國外有些企業(yè)的中央廚房占地幾萬平方米，全部參觀完需要一個多小時。但整個工廠幾乎看不到人，只有18個工人，工廠全封閉，生產(chǎn)全部自動化操作……”鎖定嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，優(yōu)化生產(chǎn)流程……在潘慰眼中，味千中國的中央廚房規(guī)劃需要做的事情還有很多。
