----對(duì)淮揚(yáng)菜開展的瞻望
四川烹飪高等�？茖W(xué)校 熊四智
首個(gè)被認(rèn)證為淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)的揚(yáng)州市，其烹飪成就舉世矚目。淮揚(yáng)菜在上海、在北京、在全國(guó)各地乃至在海外的影響，也是眾口稱譽(yù)�；磽P(yáng)菜的歷史文化，淮揚(yáng)菜對(duì)中國(guó)烹飪的奉獻(xiàn)，常常為人們津津有味。這次應(yīng)邀參與研討會(huì)，我想從認(rèn)識(shí)構(gòu)建社會(huì)主義調(diào)和社會(huì)的背景動(dòng)身，談?wù)剬?duì)淮揚(yáng)菜開展理想餐飲的一些見(jiàn)地，提供給大家研討參考。
談?wù)}之前，說(shuō)幾句相關(guān)的話。中國(guó)古代曾呈現(xiàn)過(guò)樹立大同社會(huì)的理想，企望呈現(xiàn)極公平平和之盛世。《禮記·禮運(yùn)》記載了孔子所說(shuō)之“大道之行也，天下為公”，還描繪了大同社會(huì)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、道德情況，可惜它只成了烏托邦。上個(gè)世紀(jì)末，我去新加坡時(shí)，知曉他們提出了樹立“文雅社會(huì)”的目的，令人振奮。日本在1999年也提出了由“近代工業(yè)化社會(huì)”向21世紀(jì)“智慧型社會(huì)”轉(zhuǎn)變。我們國(guó)度經(jīng)過(guò)領(lǐng)導(dǎo)人的講話和各種國(guó)度級(jí)的會(huì)議，屢次提出“建立富強(qiáng)、民主、文化的社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)度”。最近，黨和國(guó)度領(lǐng)導(dǎo)人提出了構(gòu)建社會(huì)主義調(diào)和社會(huì)的理想。胡錦濤在省部級(jí)主要領(lǐng)導(dǎo)干部進(jìn)步構(gòu)建社會(huì)主義調(diào)和社會(huì)才能專題研討班開班式上講，“我們所要建立的社會(huì)主義調(diào)和社會(huì)，應(yīng)該是民主法治、公平正義、誠(chéng)信友愛(ài)、充滿活力、安定有序、人與自然調(diào)和相處的社會(huì)�！�
建立調(diào)和社會(huì)，當(dāng)然非一朝一夕之事，需求長(zhǎng)期不懈努力奮斗追求。按十六大所提“我們要在本世紀(jì)頭二十年，集中力氣，全面建立惠及十幾億人口的更高程度的小康社會(huì)”的近期目的，到了2020年，全國(guó)GDP人均目的3000美元。按恩格爾系數(shù)，小康的飲食消費(fèi)以收入的30％用于飲食，人們將有900美元花在飲食生活上。再按40％的錢用于在外就餐，人們將會(huì)向社會(huì)食品店和餐飲酒店每年投入3000元人民幣，月平均消費(fèi)250元人民幣，這可不是一個(gè)小數(shù)字。
對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，從現(xiàn)在到2020年這十五年是餐飲開展的好時(shí)機(jī)。全民族健康素質(zhì)的明顯進(jìn)步，是奔小康的一個(gè)具體指標(biāo)。要小康就要保健康，保健康才能達(dá)到小康。而是保健康，就需求社會(huì)餐飲給人們提供更營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的飲食，更自覺(jué)地經(jīng)過(guò)人與自然的物質(zhì)交換，使人與自然調(diào)和相處，從而使餐飲企業(yè)為全民族健康程度的顯著進(jìn)步作出較大奉獻(xiàn)。我們?nèi)魪臉?gòu)建調(diào)和社會(huì)的總體認(rèn)識(shí)動(dòng)身來(lái)看待奔小康的餐飲業(yè)該如何開展，思路就清晰了。
后面，對(duì)淮揚(yáng)菜的開展重點(diǎn)，提出開展環(huán)保餐飲、健康餐飲、延年餐飲、美樂(lè)餐飲的建議，分述如下。
環(huán)保餐飲
環(huán)保餐飲是人與自然調(diào)和相處最高境界的餐飲。道理很顯然：人是大自然的產(chǎn)物，是大自然的一部分，人的生存要與天地相應(yīng)，經(jīng)過(guò)人和自然的物質(zhì)交換，經(jīng)過(guò)飲食進(jìn)行新陳代謝，以實(shí)現(xiàn)生命的全過(guò)程。人的自然屬性決定了人體是一個(gè)開放系統(tǒng)，人的生存、健康與生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。餐飲追求環(huán)保，創(chuàng)建環(huán)保餐飲，正是我們應(yīng)當(dāng)自覺(jué)地去做的事情。
創(chuàng)建環(huán)保餐飲要做的事很多，但抓菜點(diǎn)符合衛(wèi)生，進(jìn)餐環(huán)境和加工環(huán)節(jié)避免污染，原料選擇無(wú)害生態(tài)，是必須要下功夫認(rèn)真去做的。這里，重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)衛(wèi)生問(wèn)題。
傳統(tǒng)的“衛(wèi)生”，是指經(jīng)過(guò)攝取飲食以求營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到保護(hù)身體健康以及預(yù)防疾病的養(yǎng)生目的�，F(xiàn)在所用的“衛(wèi)生”概念，一般是指為增進(jìn)人體健康，預(yù)防疾病，改善和創(chuàng)造合理生理要求的自然環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)境、生活條件所采取的個(gè)人和社會(huì)措施。我們大家天天都與之打交道的飲食品，其衛(wèi)生與否，關(guān)乎健康，關(guān)乎生命。常言道“病從口入”，就是因?yàn)槌粤瞬桓蓛舨恍l(wèi)生的食物，各種致病的細(xì)菌從你口中進(jìn)入身體而導(dǎo)致疾病發(fā)生。餐飲飯店的食品衛(wèi)生，關(guān)系進(jìn)餐者的生命與健康，太重要了。
可我們現(xiàn)在面臨的食品衛(wèi)生情況太不容樂(lè)觀了。就全國(guó)范圍看，近年從傳媒給那些制造、銷售假冒偽劣食品曝光的新聞可知，給豬注水，用敵敵畏浸泡金華火腿，用母豬肉、病豬肉乃至死豬肉做肉松，用霉變米加吊白塊做米粉，用洗衣粉給饅頭增白，安徽阜陽(yáng)不法商販制售毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的“空殼奶粉”。南京冠生園制售“黑心月餅”，真是觸目驚心。用工業(yè)酒精勾兌假酒，用工業(yè)鹽冒充食鹽，用食用色素加鹽水造假醬油，用玉米皮燒堿加色素制辣椒粉，也屢見(jiàn)不鮮。染色加工的陳年稻米，添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的面粉，硫磺熏白的蒸饅頭，加膠的腐竹粉絲，抹上黃色的假黃魚，染上非食用色素的蝦米，違法使用防腐劑的水發(fā)貨，在火鍋湯料中放罌粟殼，用地溝油炸油條或果子，無(wú)證無(wú)照無(wú)廠家的黑窩點(diǎn)生產(chǎn)加工的小食品等，亦比比皆是。某些餐館為了使肉制品色澤好看，加入過(guò)量的硝酸鹽作發(fā)色劑，為使鹵牛肉醇爛適口，加入過(guò)量的硝酸鹽作嫩肉粉，這類食品，被老百姓稱為“黑色菜”或黑心菜。某些食品原料生產(chǎn)者，使用激素類藥物飼養(yǎng)畜禽，使用催熟劑催長(zhǎng)蔬菜，給食用者帶來(lái)健康隱患。
創(chuàng)建環(huán)保餐飲，我們就該隨時(shí)都進(jìn)步警惕，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，把有毒有害的食品原料，拒之于餐館飯店門外，并在菜點(diǎn)加工過(guò)程中，盡可能避免“餐桌污染”，給消費(fèi)者提供安全、放心的菜點(diǎn)。
創(chuàng)建環(huán)保餐飲，在餐館飯店內(nèi)環(huán)境上，減少乃至排除空氣污染、噪聲污染、水體污染、廚房環(huán)境污染。菜點(diǎn)在烹調(diào)、裝盤、上桌過(guò)程中可能受到的生物污染等，都是應(yīng)該十分關(guān)注的。對(duì)于某些食客揮金如土，到餐館�！芭伞�，顯示身份地位，動(dòng)不動(dòng)點(diǎn)一桌鮑參翅肚菜點(diǎn)，我們就有責(zé)任提醒。如魚翅從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)含量雖高，但所含蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，人體很難吸收。加之海洋污染，一些鯊魚體內(nèi)還積存了汞，而汞對(duì)人體的傷害是眾所周知的。現(xiàn)在，全世界捕撈鯊魚過(guò)量，已經(jīng)影響到生態(tài)平衡。創(chuàng)建環(huán)保餐飲，我們就應(yīng)該有點(diǎn)自然保護(hù)、生態(tài)平衡的意識(shí)。2003年引起全國(guó)關(guān)注的SARS病毒，我們可不能忘記是因?yàn)槌詡鞑コ龅牡満Α?/DIV>
健身餐飲
先得說(shuō)一下健康概念。中國(guó)古代給健康下的定義就是兩個(gè)字：“平人”，見(jiàn)于《黃帝內(nèi)經(jīng)》的《靈樞》、《素問(wèn)》有關(guān)各篇。其長(zhǎng)處是把人的健康放在人與自然的關(guān)系上認(rèn)識(shí)。世界衛(wèi)生組織（WHO）1946年曾對(duì)健康下了個(gè)定義：“健康不僅是沒(méi)有疾病和衰弱，而是保持身體、心理和社會(huì)適應(yīng)上的美好狀態(tài)（有的譯為‘充滿狀態(tài)''）�！�1992年又在《維多利亞宣言》中提出了文化健康生活方式的四句話“合理
膳食 target=_blank>
膳食；適量運(yùn)動(dòng)；戒酒戒酒；心理平衡”。十六大提出的全面建立更高程度的小康社會(huì)的具體目的中，就有“全民族思想道德素質(zhì)、科學(xué)文化素質(zhì)和健康素質(zhì)明顯進(jìn)步”的要求。我們追求健康應(yīng)該是生理、心理、行為全面的健康。健身飲食，則是一切健康的基礎(chǔ)。道理人人都懂：我們靠父母那兒獲得先天的元?dú)�，�?lái)到這個(gè)世界上就得靠后天的宗氣充實(shí)精氣神，以保持旺盛的生命力，使生命的火花不斷綻放出光芒。
餐館酒樓應(yīng)是向人產(chǎn)提供健身飲食的場(chǎng)所。人們可以選擇谷、蔬、果、肉等二十八類食品和數(shù)以萬(wàn)計(jì)的飯粥、菜肴、面點(diǎn)、糕團(tuán)、餅餌、茶酒、飲料食用。但餐館飯店給人們提供的食品，并不是樣樣都能吃了有益于健身。世界衛(wèi)生組織近年就曾公布了全球十大“垃圾”食物，其中就有某些油炸食品、腌制食品、加工的肉食品、餅干類食品、汽水可樂(lè)食品、方便類食品、蜜餞類食品、燒烤食品、冷凍甜品類食品、罐頭類食品，并指出了這些食品于健康的危害。所謂“垃圾”食物，是指僅僅提供一些熱量，別無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)素的食品，或者是提供超過(guò)人體需求，變成多余成分的食品。我們每個(gè)人差不多都吃過(guò)油條、油炸餅、汽水、可樂(lè)、口香糖、炸薯?xiàng)l、洋芋片、香腸、烤鴨腿、蜜餞等“垃圾”食品。為了我們的身體健康，似應(yīng)該拒絕食用這些“垃圾”食品了。餐館飯店為進(jìn)步人們的健康程度，也應(yīng)該轉(zhuǎn)變觀念，不要讓垃圾食品有生存空間，不生產(chǎn)、不出售這些不利于人體健康的食物。揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜可以帶個(gè)頭，率先使自己提供的食品做到是有益于健康的。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院近年培養(yǎng)了那么多餐飲營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生，若讓這些學(xué)生進(jìn)入餐飲企業(yè)，擔(dān)當(dāng)起菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)配比、設(shè)計(jì)、檢測(cè)、分析工作，從宏觀和微觀上都以中國(guó)養(yǎng)生學(xué)和近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)武裝所供應(yīng)的成品，我們的餐飲企業(yè)不是更上一層樓了嗎。
中國(guó)人的健康情況雖然現(xiàn)在已有很大改善，但從各地情況分析，北高南矮，陰盛陽(yáng)衰，邊強(qiáng)中弱，營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的問(wèn)題還是存在，亞健康的人群為數(shù)不少。若我們的餐飲企業(yè)，一切經(jīng)營(yíng)管理都圍繞著進(jìn)步民族的健康素質(zhì)和健康程度動(dòng)身，使淮揚(yáng)菜供應(yīng)的菜點(diǎn)能激發(fā)人們的生命活力，我想，淮揚(yáng)菜也就上了一個(gè)新的臺(tái)階。
延年餐飲
養(yǎng)生健身，延年益壽，這是人們飲食活動(dòng)追求的目的，也應(yīng)是餐館酒店應(yīng)有的社會(huì)責(zé)任。從理論上說(shuō)，人的壽命是可以達(dá)到天年的。天年指的就是100歲到120歲。中國(guó)先哲先賢在《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《莊子》、《尚書》等書中都有預(yù)測(cè)，現(xiàn)代科學(xué)按人的生長(zhǎng)期、成熟期、細(xì)胞分裂次數(shù)計(jì)算，證實(shí)了古人對(duì)于自然賦予人生命天然之壽的預(yù)測(cè)不是瞎說(shuō)。遺憾的是，古今中外，達(dá)到天年壽命的人實(shí)在是少之又少。至今，我國(guó)也只有一萬(wàn)七千位百歲老人。13億中國(guó)人的人均壽命才達(dá)到71.8歲，比歐洲一些長(zhǎng)壽國(guó)度平均80歲左右要低，比鄰國(guó)日本人均80歲還有差距。
生命個(gè)體能否長(zhǎng)壽，當(dāng)然是有多種復(fù)雜的原因。從人的自身來(lái)說(shuō)，要長(zhǎng)壽，就得從養(yǎng)生抓起，從小就得抓養(yǎng)生。中國(guó)人的養(yǎng)生方法多而全，食養(yǎng)、藥養(yǎng)、氣功鍛煉，環(huán)境養(yǎng)生，“恬淡虛無(wú)”的精神調(diào)養(yǎng)，都有各自的作用。而經(jīng)過(guò)飲食的養(yǎng)生，學(xué)會(huì)吃喝，則是最重要最主要之點(diǎn)。北齊顏之推的名言“眉毫不如耳毫，耳不如項(xiàng)條，項(xiàng)條不如老饕”，說(shuō)的就是有壽相的人不如會(huì)吃的人長(zhǎng)壽。
如果淮揚(yáng)菜把延壽餐飲作為淮揚(yáng)菜開展的一個(gè)重點(diǎn)來(lái)抓，我想對(duì)高人們的健康程度是會(huì)做出巨大奉獻(xiàn)的。怎樣抓，建議從二個(gè)方面入手：
一是開展對(duì)長(zhǎng)壽老人飲食生活的研討，從中吸取經(jīng)驗(yàn)，研制開發(fā)創(chuàng)新利于人們長(zhǎng)壽的菜點(diǎn)。淮揚(yáng)菜有條件進(jìn)行研討。我看到如皋市2004年1月公布的一個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，全市145萬(wàn)人中就有百歲老人209位，其中比為1.44人／萬(wàn)，較聯(lián)合國(guó)確定的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)主要指標(biāo)百歲老人占比0.73人／萬(wàn)高出近一倍。這些老壽星一生都吃些什么飲食之品，哪些食品的營(yíng)養(yǎng)素、微量元素對(duì)他們健康長(zhǎng)壽起關(guān)鍵作用，哪種烹調(diào)方法、哪種食品原料組合配搭最益于消化吸收，都可能研討出一些曾被我們過(guò)去忽視了的東西來(lái)。
一是開發(fā)固本保元菜點(diǎn)，扶正御邪。中國(guó)的醫(yī)食是有相通傳統(tǒng)的。固本保元，都是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)概念。固本之“本”說(shuō)的是腎，保元之“元”，說(shuō)的是元?dú)�，藏于腎中的元?dú)�。抓住養(yǎng)腎補(bǔ)腎這個(gè)固本保元的根本，就抓住了健康長(zhǎng)壽的命脈。腎藏精，主生長(zhǎng)、發(fā)育與生殖，腎主水，腎主納氣，腎主骨生髓，人體多種疾病皆與腎氣虛、腎陰虛、腎陽(yáng)虛有關(guān)。經(jīng)過(guò)補(bǔ)益腎精的食品來(lái)調(diào)整腎臟的陰陽(yáng)平衡，在防病治病，延緩衰老等方面顯得特別重要。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和養(yǎng)生學(xué)已有很多養(yǎng)腎補(bǔ)腎的藥材和食材，在開發(fā)延壽餐飲活動(dòng)中，我們有責(zé)任研討出補(bǔ)腎食方來(lái)，制成菜點(diǎn)，提供服務(wù)。
補(bǔ)腎是扶正氣，清除自由基則是除邪氣。自由基于人體過(guò)大于功。其過(guò)之一，就是造成人體老化。一些老年人皮膚上的老年斑，是自由基蓄積的結(jié)果。老年斑亦可在機(jī)體組織、器官中大量堆積，如在心臟、大腦、內(nèi)臟、肌肉及血管壁等部位沉積，引起相應(yīng)的疾病。清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，關(guān)鍵是靠人體的抗氧化才能。進(jìn)步抗氧化才能，則需靠VC、VB、VE、B胡蘿卜素等的補(bǔ)充量，以及攝入適量的硒、鋅、銅、錳、鐵等微量元素。因此，我們?cè)陂_發(fā)菜點(diǎn)的時(shí)候，一定要研制些有助于消除體內(nèi)多余的自由基的品種，以助人延緩衰老。
美樂(lè)餐飲
開展淮揚(yáng)菜的環(huán)保餐飲、健身餐飲、延壽餐飲，都得要結(jié)合給消費(fèi)者提供美質(zhì)、美味的美食來(lái)實(shí)現(xiàn)，才可能給人以飲食審美享受，使人從審美享受中獲得快樂(lè)，獲得生理滿足和心理滿足。因此，我將開展淮揚(yáng)菜的美樂(lè)餐飲作為一個(gè)方面來(lái)看待。
美樂(lè)餐飲的基本點(diǎn)是向消費(fèi)者提供美食享受之菜點(diǎn)。美食的第一基礎(chǔ)是美質(zhì)。菜點(diǎn)原料的良好品質(zhì)，經(jīng)過(guò)其組織結(jié)構(gòu)機(jī)械特性、幾何特性、觸覺(jué)特性呈現(xiàn)。成菜點(diǎn)后最美好的品質(zhì)，乃是脆、嫩、細(xì)、酥、軟這五大類。美食的又一基礎(chǔ)是美味。美味是在食物原料天然本味的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)精心加工、精心烹調(diào)而成的各種美味可口的食品味道。沒(méi)有美味為基礎(chǔ)，就沒(méi)有美食可言。美味的創(chuàng)制，古今的烹調(diào)都是按“有味使之出，無(wú)味使之入”的總原則行事。有了美質(zhì)、美味的基礎(chǔ)，我們就可以得到精細(xì)、適口，可以使人身心都獲得愉悅的珍美之美食品。從消費(fèi)者的角度說(shuō)，感受美食最直接的辦法就是用口感去體會(huì)�？诟邪ㄟM(jìn)食時(shí)食品賦予的味感、質(zhì)感的豐（豐滿、豐盈、豐富多彩）、腴（腴美、美善）、爽（爽口、爽快、爽氣）、適（適口、適合、適意）、舒（舒坦、舒服、舒心）的心理感受。
美樂(lè)餐飲還應(yīng)該為消費(fèi)者提供飲食審美享受。飲食審美對(duì)象是美食。美食除上面已說(shuō)到的美質(zhì)、美味和豐腴爽適舒的口感外，還應(yīng)有對(duì)形、色、名、器、境、情等多方面的美與調(diào)和的感受。美形美色，美名美器，美境美情，與審美享受不可分割。以美境美情來(lái)說(shuō)，把美食之品放在精心選擇和巧妙布置陳設(shè)的進(jìn)食環(huán)境，使本來(lái)不從屬于美食個(gè)體的景物，融匯于審美對(duì)象之中，讓人得到更為廣闊的審美享受，這就是餐飲企業(yè)為什么要選址、裝修、陳設(shè)，還要講究燈光、音響、色彩的原故。讓消費(fèi)者在進(jìn)餐過(guò)程中，感受到自然氣氛、鄉(xiāng)土氣氛、新奇氣氛、華彩氣氛、感受到親情、鄉(xiāng)情、友情、人情等濃厚的情意，這就是餐館飯店經(jīng)營(yíng)者營(yíng)造的親和力，展示以人為本的餐飲理念。
餐館飯店由于它具有飲食社交功用，能把消費(fèi)者個(gè)體的美食享受和審美享受擴(kuò)展成為群體的美食享受和審美享受。社交飲食活動(dòng)的品茶、飲酒、宴會(huì)、筵席，成了人們最為廣泛而普及的事。開展美樂(lè)餐飲，精心設(shè)計(jì)創(chuàng)新群體美食享受所需的宴飲名目、形式等等，當(dāng)是必需認(rèn)真做好的工作，使人們從中享受生理心理的快樂(lè)。
淮揚(yáng)菜是有旺盛生命力的地方風(fēng)味。開展淮揚(yáng)菜，強(qiáng)化已有的地方風(fēng)味美食是必要的，學(xué)習(xí)借鑒其他地方的經(jīng)驗(yàn)也是必要的，但千萬(wàn)要注意保持淮揚(yáng)菜的個(gè)性，不能讓各地菜的共性把淮揚(yáng)菜的個(gè)性淹沒(méi)了。開展淮揚(yáng)菜的美樂(lè)餐飲，就菜點(diǎn)來(lái)說(shuō)，使其更好吃、好看，有營(yíng)養(yǎng)，有文化內(nèi)涵，讓消費(fèi)者從飲食生活中獲得生理滿足和心理滿足，獲得更多的飲食審美享受，應(yīng)是業(yè)內(nèi)人士共同的責(zé)任。
以上見(jiàn)地，不當(dāng)之處，敬請(qǐng)?jiān)u說(shuō)、指正。
